La ricetta dei passatelli tra riuso e tradizione

Per questi giorni di festa la Biosfera delta Po propone la realizzazione in casa di un piatto della tradizione emiliano-romagnola, molto semplice e sfizioso, che si basa sul riuso e su altri ingredienti poveri: i passatelli in brodo.

Con la ricetta dei Passatelli in brodo ti auguriamo Buone Feste!

Il nome Passatelli è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o “pasadein”, l’impasto di aspetto rustico e consistenza compatta, deve essere schiacciato con un apposito arnese sul piano da lavoro. “Il ferro“, detto anche “E’ fer di pasaden”, è un disco leggermente convesso e fitto di fori di diametro 4 millimetri con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali fatte appositamente per poter schiacciare con forza sull’impasto e dai buchi passano verso l’alto i passatelli: dei grossi spaghettoni rustici lunghi 4-6 cm. rugosi e abbastanza consistenti da non disgregarsi nel brodo. Come “ferro” si può usare anche uno schiacciapatate di acciaio o un tritacarne a fori grandi.

La ricetta dei passatelli in brodo

Ingredienti per 4 persone

– 130 grammi pane raffermo grattugiato
– 130 grammi parmigiano indurito
– 3 uova
– 1/2 limone scorza
– 1 noce burro
– 1 litro brodo di carne
– q.b. noce moscata
– q.b. sale
– q.b. pepe

Preparazione

1) Versa sul piano di lavoro il pane grattugiato molto fine, mescolalo con il Parmigiano Reggiano grattugiato (stessa quantità di pane e di formaggio) e forma una fontana. Rompi all’interno le uova, aggiungi una presa di sale, la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato e una generosa grattata di noce moscata.

2) Impasta energicamente gli ingredienti con le mani e lavora il composto finché otterrai un panetto sodo e ruvido che non si attacca alle mani. Se l’impasto è troppo duro, puoi aggiungere 1 uovo; se troppo umido aggiungi un po’ di farina (anche se non è prevista nella ricetta tradizionale).

3) Fai riposare il composto per circa 2 ore e ogni 20 minuti lavoralo un po’, così l’impasto diventa più duro e in cottura manterrà la forma ottenuta con lo stampo senza disfarsi.

4) Taglia l’impasto in 2-3 parti e schiaccia ciascuna con lo schiacciapatate a fori grossi in modo da ottenere dei filamenti del diametro di circa 5 centimetri rugosi e abbastanza consistenti. Man mano che i filamenti escono, stacca i passatelli dall’attrezzo a una lunghezza di 4-6 centimetri, aiutandoti con un coltello; lasciali cadere sul piano di lavoro o su un vassoio leggermente infarinato e falli asciugare almeno 30 minuti prima della cottura.

5) Tuffa i passatelli nel brodo bollente o nell’acqua salata in ebollizione, e cuocili pochi minuti: come gli gnocchi, sono cotti quando affiorano a galla. Scolali man mano con un mestolo forato e disponili nel piatto da portata con il brodo o condiscili seguendo i consigli della ricetta che più ti piace.

Buon Appetito!