Coppia ferrarese IGP: un pane antico e famoso

La coppia ferrarese, che ha ottenuto nel 2001 il riconoscimento europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta). è un pane che ha origini antichissime e che oggi rende famosa tutta la provincia di Ferrara: la storia racconta che si incomincia a parlare di un pane intorto e ritorto nel 1536, in occasione di una importantissima cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara.

Prima del XII secolo era confezionato a mo’ di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i legislatori della signoria estense dettarono severe norme per la confezione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore. Uno statuto del 1287 ordinava ai panettieri di fare pane: con orletti, che non si abbassasse quando si cuoceva, di un peso specifico, ben cotto, quando ultimato di coprirlo con un drappo bianco, apporre un sigillo che identificasse il produttore, i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse.

Dal 2004 è nato un Consorzio di Tutela della coppia ferrarese IGP, che vigila sul rispetto del disciplinare europeo.

Il disciplinare dell’Igp definisce anche le modalità per l’ottenimento del lievito madre. La coppia ferrarese ha un aspetto molto particolare e per questo molto noto: due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro e un corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna le cui estremità sono chiamate crostini. La pezzatura varia tra 80 e 250 grammi (fonte: Regione Emilia Romagna).

Per la sua consistenza secca e croccante di un grissino, la coppia ferrarese è ideale per accompagnare i salumi tipici della gastronomia ferrarese. Il suo cuore morbido, dalla mollica compatta, lo rende inoltre adatto a raccogliere gli intingoli e i brodetti.

Il pane è anche il tema del concorso gastronomico UPVIVIUM di quest’anno, la sfida tra Riserve di Biosfera cui sono invitati a partecipare ristoranti, agriturismi, trattorie ed osterie del Delta del Po che in questi giorni stanno ultimando la consegna delle candidature. Per saperne di più sul concorso